Gravad oxfilé med jordärtskocksmousse - en subtil fest för smaklökarna

Första gången jag åt den här förrätten blev jag helt förstummad. Det var höjden av förfinade smaker i en fullständigt ljuvlig kombination - lågmäld men oerhört smakrik. Det var under ett av besöken hos mina svärföräldrar i Luleå - där man kan vara säker på att bli trakterad med mat som slår de flesta stjärnkrogar. Mina svärföräldrar Nisse och Anita har sedan dess tjänat som en stor inspirationskälla för mina köksliga äventyr.  Inte minst förtjänar Nisse en helt egen guldstjärnekategori för uthållighet - han kan med lätthet ägna fem, sex timmar av en dag för att förbereda middagen. Det säger sig självt, att det märks på resultatet…

I originalet - Luleå-versionen - serveras den här rätten med gravad renfilé. Jag har inte lyckats få tag i det när jag lagat den, utan hållit till godo med gravad oxfilé.

Sådan serverade jag den som förrätt nu i påskas, dessutom med frysta slånbär istället för lingon och med ett eget tillägg i form av hembakad kavring.

Gravad oxfilé

- Oxfilé, ca 400 gram

- ca 2 msk salt

- ca 3 msk socker

- 1 tsk stötta vitpepparkorn

- 1 msk hackad gräslök

- 1 msk hackad persilja

Gör såhär:

- Blanda samman socker, salt och vitpeppar.

- Klappa in kryddblandningen på oxfilén.

- Rulla köttet i persiljan och gräslöken - tryck till ite extra med händerna om örterna inte vill fastna.

- Ställ kallt, gärna under press, 2 - 3 dagar.

Jordärtskocksmousse ca 6 portioner

10 - 12 jordärtskockor

Smör, ca 50 g

Salt, peppar

Gör såhär:

- Skala jordärtskockorna.

- Dela de största i mindre bitar så att alla delar är ungefär lika stora.

- Koka dem mjuka i lättsaltat vatten - ca 10 - 15 min. Känn med en sticka så att de genommjuka.

- Häll av jordärtskockorna - men spara ca en deciliter av kokvattnet.

- Lägg skockorna i en mixerskål och tärna ned smöret. Häll över en skvätt av det sparade kokvattnet.

- Mixa till en slät mousse och smaka av med salt och peppar.

- Låt stå en stund före servering så smöret hinner stelna en aning - det ger en fastare konsistens till moussen och det blir lättare att lägga upp den snyggt.

Servering:

Skiva oxfilén i riktigt tunna skivor. Skiva den gärna då den fortfarande är kyld så är det lättare.

Lägg upp moussen i en klick på varje tallrik, lägg några frysta lingon eller slånbär över och lägg det gravade köttet så snyggt du kan på tallriken.

Jag skar också upp lite hembakad kavring i stickor och la dit.