Lättrimmad torskfilé med balsamicobakad shalottenlök och kantareller i rödvinssås

Den här rätten gjorde jag för första gången i somras. Jag var sugen på att laga en lite oväntad fiskrätt, en som kändes fulländad och inte alltför "lätt". Jag hittade ett recept i boken "Krogbok" från Salt & Sill - men det receptet har jag modifierat till bristningsgränsen i den här rätten, så det ska nog mest ses som en inspirationsgrund.

Vi använde inte utskuren torskrygg utan färsk torskfilé. Vi fimpade anklevern och tryffeln och använde istället kantareller som just då hade säsong. När vi nu gjorde rätten använde vi trattkantareller som det fortfarande är säsong för. Jag gillar den här rätten - den är lite pysslig, men inte på en stresshöjar-nivå. Den är detaljerad utan att vara överarbetad och den bygger på att man har riktigt bra råvaror. Och när den är klar känns den lyxig utan att vara överdådig. Vi gjorde en potatispuré till den här gången - förra gången hade vi nypotatis.

Rödvinssås:

- 1 skivad rödlök

- 1 tsk brunt socker

- 1 msk balsamvinäger

- 2 dl rött vin

- 6 dl kalvfond

- 2 msk smör

- salt och peppar

Fisken:

- ca 600 g torskfilé (använd färsk fisk om ni ska göra den här rätten - inte frysblocken!)

- 1 näve salt (sisådär en halv deciliter, max)

- ca 2 msk smör

Bakad shalottenlök:

- 12 - 16 skalade shalottenlökar

- 2 msk olivolja

- 2 msk flytande honung

- 2 msk balsamvinäger

- salt och peppar

Ca 1/2 - 1 liter kantareller

Gör såhär:

Blanda ihop olja, honung, vinäger och lite salt och peppar. Slå det över löken i en ugnsfast form och rör om så att varje lök täcks av marinaden. Täck med folie och baka i ugnen: 200 grader i ca 25 - 30 min.

Stek kantarellerna på medelhög värme tills vätskan försvunnit. Tillsätt sedan smör och fräs svampen tills den fått lite färg.

Bryn löken med lite smör och socker och låt karamellisera. Slå på vinäger, vin och kalvfond. Koka ner såsen tills ca 4 dl återstår och sila av löken.

Rimma torsken genom att gnida in den med saltet och låt den ligga i ca 10 min. Skölj av saltet i kallt vatten och torka av. Dela fisken i 4 lika stora bitar. Stek fisken i smör, några minuter på varje sida. Överstek den inte - då blir den seg.

Koka upp såsen. Smaka av med salt och peppar om du tycker det behövs. Vispa ned ett par matskedar smör.

Lägg en hög kantareller på varje portion fisk, lägg upp några lökar på varje tallrik och slå såsen runt om.

Marinerad rostbiff med rotsaksgratäng och kantarellsås - farligt gott!

Förra helgen var en sån där underbar hösthelg - kallt, förvisso, men soligt och gnistrande av höstens alla färger! Jag var sugen på en riktig helyllemiddag - höstlig, skandinavisk-inspirerad… Vi valde att göra en marinerad rostbiff som vi hittade receptet till på ICA.se , en rotsaksgratäng som jag uppfann receptet till och en kantarellsås som kommer från den inspirerande såsboken Såsbok (Atlantis). Det blev farligt gott - sådär så att man liksom inte kan sluta äta utan fortsätter att okynnes-äta långt efter att man blivit mätt! Rostbiffen blev mör och väldigt smakrik med sötman från honungen i balans med den lite syrade vinägersmaken. Rotsaksgratängen funkade kanon till, med sina runda, lite mildare smaker - och som pricken över i en kantarellsås som jag gärna ätit med sked direkt ur skålen…

Originalreceptet på kantarellsås blev väldigt salt (inte så konstigt om man kokar ihop 5 dl buljong till hälften…). Jag löste det med att tillsätta creme fraiche - och det blev supergott. Avrundad smak som lyfte fram kantarellsmaken - men inte riktigt lika tungt som grädde.

Vi tog ut rostbiffen när termometern stod på 54 grader, eftersom vi tycker om att ha köttet ganska rött. Det rann inte när vi skar den, eftersom steken marinerat under ett dygn. Vi slopade även kaprisen som fanns med som garnityr i grundreceptet. Recepten nedan är för ca 6 personer - men du kommer sannolikt att ha en hel del rostbiff över. Det fick vi i alla fall. J Perfekt för pasta eller på en matig macka… Observera att köttet tillagas till största delen dagen före man ska äta den. Perfekt om man vill ta det lite lugnare när man ska ha middag.

Ingredienser, marinerad rostfbiff

• 1 1/2 kg rostbiff
• 1 tsk salt
• 2 krm mellanmalen svartpeppar

Marinad

• 1 dl kinesisk soja
• 1 1/2 dl balsamvinäger
• 3 msk flytande honung
• 3 vitlöksklyftor hackade
• 1 tsk mellanmalen svartpeppar
• 1 kruka färsk basilika (man kan ha oregano eller timjan också)

Gör så här1. Sätt ugnen på 125°
2. Krydda rostbiffen med salt och peppar. Sätt in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttet. Lägg det i en ugnsfast form. Sätt in formen mitt i ugnen. Stek tills termometern visar 55° C. Det tar 11/2 -2 timmar.
3. Blanda alla ingredienserna till marinaden.
4. Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden och skyn från köttet. Lägg in det i kylen när det svalnat. Vänd påsen några gånger så att marinaden fördelas över köttet. Låt det ligga ett till två dygn i kylskåp.

Vi satte in steken längts ned i ugnen under den sista delen av rotsaksgratängens gräddning, eftersom vi ville ha köttet varmt.

Rotsaksgratäng
Ingredienser:
- 6 potatisar
- 4 morötter
- 4 små palsternackor
- 4 jordärtskockor
- 1 rödlök
- ca 50 g smör
- ca 200 g riven, lagrad ost

Gör såhär:
- Skala och skiva rotsakerna i en matberedare.
 - Ringla lite rapsolja över, salta rejält (rotsakerna kräver ordentligt med salt) och blanda - gärna med händerna så att allt blir ordentligt blandat.
- Klicka över smöret och sätt in i ugnen på 200 grader i ca 40 min. Om det översta lagret börjar ta färg, ta ut formen och blanda; lägg därefter över aluminiumfolie och fortsätt grädda.
- Ta ut gratängen, strö över osten och grädda i ytterligare 10 min, eller tills osten smält och blivit gyllene.

Kantarellsås
Ingredienser
- 5 dl hönsbuljong
- 300 g kantareller
- 3 finhackade shalottenlökar
- 75 g smör
- ca 1 dl creme fraiche (vanlig, ej lättvarianten)
- Salt och peppar

Gör såhär:
Koka ihop buljongen till hälften. Rosta kantarellerna och löken i en teflonpanna. Vispa ned smöret i buljongen. Blanda sedan ned svampen och löken. Smaka av med peppar. Rör ned creme fraichen. Smaka av med salt om du tycker det behövs.

The easiest, sexiest salad in the world

Såhär när höstmörkret sänker sig över oss i Norden behöver åtminstone jag piggas upp lite då och då. En fest brukar göra underverk! En fest hemma hos oss kan vara allt från en liten familjefest till en stor, bullrig och stökig kompisfest med massor av folk. Mina barn har en stark känsla för konceptet fest: redan som 4-åring föreslog ibland Elias att vi skulle ha "en liten fest" bara vi i familjen. Då skall det vara fint dukat, vikta servetter, tända ljus, god mat och musik. Helst ska man dansa också!

Den här rätten passar väldigt bra som förrätt på en mindre fest. Det är ett bra namn på den också: "The easiest, sexiest salad in the world" säger precis vad det rör sig om! En underbar, sensuell rätt som dessutom är väldigt lättlagad. Det är en upplevelse av såväl smak, textur och estetik. Receptet kommer från Jamie Oliver "The Naked Chef 2".

Ingredienser (6 portioner)

- 6 mogna fikon

- 6 skivor prosciuitto eller parmaskinka

- En näve basilika

- 6 små bollar mozarella ost (eller tre större; om man köper den färdig-inplastade varianten)

Dressingen:

- 1 msk honung

- 6 msk extra virgin olivolja

- 3 msk citronjuice

- Havssalt och nymalen svartpeppar

Gör såhär:

1. Skär ett kors i varje fikon - inte riktigt till botten. Pressa sedan ihop botten med tummen och pekfingret så fikonet öppnar sig.

2. Placera fikonen på ett stort fat och lägg upp det kallskurna köttet runt om. Strö ut basilikan. Riv eller skär osten i mindre bitar och lägg den ovanpå basilikan.

3. Ringla över honungen, citronjuicen och olivoljan. Salta och peppra.

Långa, lata måltider - aubergineröra och annat

Jag gillar plockmat. Inte bara på mingel-tillställningar som cocktailpartyn och annat, utan som hela middagar. Man har många olika rätter att välja på, så det finns alltid en favorit för varje bordsgäst. Man kan sitta och äta lääääänge - faktiskt hela kvällen. Det är ofta rätt så opretentiösa rätter var och en för sig - med ganska rena smaker och där helheten i upplevelsen består i kombinationen. Och för den som lagar, är det en fördel att många av rätterna går att förbereda i god tid. Om du är en av dem som har svårt att få de olika delarna i en måltid att bli klara samtidigt, så är plockmat en klar vinnare för dig!

Ett bra exempel på detta är plockmat med grekisk inspiration: det mesta av det är superenkelt att göra men det smakar himmelskt om du har rätt råvaror! Jag älskar en riktigt bra fetaost, svarta oliver och riktigt smakrika tomater, jag är galen i min underbara grekiska olivolja från Panagia - och framförallt gillar jag att dippa pitabröd i olika slags röror! Sist vi hade plockmat med grekisk inspiration här hemma hade vi fetaost marinerad i olivolja och oregano, tjocka skivor riktigt mogna tomater, svarta oliver, svensk gurka som fått rinna av och som jag sedan saltat, grekiskt lantbröd och pitabröd, 2 olika slags tzatziki; den vanliga och en variant från Thassos, med dill, och så aubergineröra. Det var egentligen med aubergineröran det började. Jag hade ätit en så fullständigt ljuvlig aubergineröra på ett grekiskt ställe i Bangkok, så jag var tvungen att försöka laga den hemma. Det recept jag anger här nedan är hämtat från Nya Annas mat, med vissa modifieringar från min sida. Inspiration är hämtad från en liten grekisk restaurang på 5th Food Avenue i Bangkok och min kompis Cilla, som var den första att servera mig aubergineröra.

Ingredienser

(ca 5 - 6 portioner)

- 2 stora auberginer, delade på längden och sedan skårade i snittytan (gör det lättare att gröpa ur dem sen)

- 1 -2 tsk salt

- saft från 1/2 citron

- 3 - 4 pressade vitlöksklyftor

- 2 - 3 msk fin olivolja

Gör såhär:

- Lägg auberginehalvorna i en ugnsform. Droppa lite olivolja över, och baka dem i ugnen i 175 grader, ca 50 - 60 min. Låt svalna.

- Gröp ur innehållet i en mixer (släng skalen). Häll på salt, citronsaft och vitlök och balnda hastigt. Häll därefter ned oljan lite taget medan du kör blandningen till en ganska jämn smet.

- Smaka eventuellt av med mer salt.

Servera med grekiskt lantbröd eller pitabröd.

Thailändska fiskkakor - eller Att äta en riktig thailändsk middag

Thailändska fisk kakor - fish cakes - är en av de rätter jag gärna beställer in när jag äter en "riktig" thailändsk middag i Thailand: många olika rätter som beställs till hela bordet. Rätterna kommer in slumpmässigt och äts av alla - en liten bit här, en liten bit där. Om jag får bestämma helt fritt när jag beställer in en sådan middag skulle jag beställa en Som Tam - (green papaya salad), en curry (paneng eller green curry), en hel fisk (white snapper steamed in lemon and garlic, eller fried red snapper in 3-flavour sauce) vårrullar, Lab Gai - en kycklingfärs-rätt med mängder av mynta och koriander, en Tom Yum Goong, den heta och sura räksoppan, och så fish cakes.

Konsten att äta en riktig thailändsk middag lärde jag mig för många år sedan, hos min kompis Oy. Vi satt i det kompakta asiatiska kvällsmörkret på hennes lilla veranda, med svetten rinnande i den heta kvällen, och stoppade i oss från de olika faten tills jag faktiskt hade svårt att andas. Hon lagade mat som var en ren välsignelse, och det är främst genom henne som jag fick upp ögonen för många av de kulinariska höjdpunkter jag sedan återvänt till på många restauranger över hela Thailand. Jag har fortfarande den stora förmånen att då och då bli bjuden på en genuin thailändsk middag - men nu i Sverige hos Stefan och hans fru Ea, som också lagar fantastisk mat.  

I helgen hade vi en något mer modest variant: en 3-rätters thaimiddag. Då passade jag på att laga fiskkakor. Receptet är från Stora Asiatiska Kokboken, men är ändrat från sin grundform av mig. Jag anger receptet nedan såsom jag lagar det:

Thailändska fiskkakor

4 - 6 portioner

400 - 450 g fast vit fiskfilé

4 msk majsmjöl

4 tsk fisksås

1 - 1,5 dl hackad koriander

1 ägg, vispat

1/2 msk röd curry pasta, eller knappt 1/2 msk grön currypasta

1 tsk finhackad röd chili

1,5 dl neutral olja (tex majsolja)

Gör såhär:

- Lägg fisken i matberedare och kör till en jämn smet. Lägg i majsmjöl, fisksås, ägg, koriander, currypasta och chili. Kör tills allt blandats ordentligt.

- Blöt händerna och forma ca två rågade matskedar åt gången till platta kakor.

- Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek några fiskkakor i taget tills de är gyllenbruna på båda sidor. Låt dem rinna av på lite hushållspapper.

Servera med sweet chili sås som dip till.