Nyårsmat - så festligt det kan bli!

Så är den stora Traditionsbundna Mathögtiden Julen över, och det är dags för nästa Mathögtid - Nyår! Roligt - för här finns ju utrymme för lite mer kreativitet och inspiration. Det var väldigt roligt att det var så många som hörde av sig om det förra inlägget - Mamma Eva-Mias sockerknäck - och att det var så många av er som testade att göra det. Med lyckat resultat, dessutom! Anna skickade tex en fin bild på att hon faktiskt fick till de där perfekta rutorna som jag själv aldrig lyckas med!
Rickard skrev om sin gammelfasters recept som lät liknande, men som var än mer bristfälligt än mitt originalrecept, då det helt saknade instruktioner. Jag antar att vi alla har några sådana där rätter som vi har starka känslor för, men som inte är helt enkla att klura ut hur man ska åstadkomma...

Nu sitter jag som bäst och klurar på nyårsmat. Vi ha knytkalas med matglada och mat-skickliga gäster, så jag vill verkligen göra något som är både gott och kanske lite överraskande. Mat-temat för i år är Tapas.Inte det enklaste valet för mig, som gärna lagar svenskt, asiatiskt eller italienskt, men inte är lika förfaren i det spanska köket. Men livet är som bäst med lite utmaning, eller hur!?

Jag har funderat på att utveckla min rostade paprika (som finns publicerad i samband med ett pasta-recept här på bloggen) och skapa en tapas av det.

Jag har också lite tankar på skaldjur. Kanske en variant med lime, koriander, chili och vitlök - lite asiatisk cross-over blir det då, så det kanske är fusk...? Kronärtskocka ligger där lite på lur också - det är ju alltid gott, och går att förvandla till roliga smårätter på många sätt.

Här har jag hittat två roliga recept på paprika och på kronärtskocka (från Allt om Mat):

Friterad kronärtskocka

Grillad paprika med örtkryddad färskost

Har du ideér eller inspiration att dela med dig av, så hör gärna av dig! Helst före nyår... ;)

Mamma Eva-Mias sockerknäck

Sockerknäck är mitt favoritjulgodis. Den är spröd och lite smulig i munnen, och smakar alldeles underbart. Den är väldigt söt, förstås - det säger nästan namnet :) , men med ett litet stråk av choklad och med en karamelliserad underton - sådär som sockervadd kan ha också. Min mamma fick alltid koka ny sats i dagarna mellan jul och nyår.

Tyvärr hann jag aldrig lära mig att koka sockerknäck av mamma innan hon dog. Receptet jag har är det min bror som skrivit ned. Han hittade mammas recept i en av mormors pärmar. Mammas handstil var inte helt lättläst, så tidsangivelsen har vi försökt uttolka gång efter annan med olika resultat.

Förrförra året gjorde jag tre försök - och fick slänga ut varje sats. Förra året lyckades jag dock, liksom i år. Som tur är. För receptet finns helt enkelt inte att få tag på; det närmsta man kommer när man googlar "sockerknäck" är en översättningslista från svenska till engelska, antagligen använd i samband med den svenska utvandringen till Amerika. Man kan kanske anta att sockerknäck är ett gammalt, svenskt godis som har gått ur tiden. Utom i min familj, vill säga... Knäcken ska bli spröd; hård på ytan men falla sönder lätt när man tuggar på den.

Ingredienser:

- 4,5 dl socker

- 1,5 dl gräddmjölk (2 delar grädde, 1 del mjölk)

- 2 msk kakao

- 1 msk sirap

Gör såhär:

1. Rör samman socker och kakao i en stor och vid kastrull. Rör därefter ned det övriga. Koka sedan på svag värme ca en timme. Sockerknäcken är klar när massan börjat sockra sig på sidan av kastrullen.

2. Häll ut massan på bakpapper i en ugnsform. Den skall bli ungefär en halv centimeter hög. Låt stelna och skär därefter ut rutor efter bästa förmåga (själv har jag aldrig lyckats med de jämna kvadrater min mamma fick till)!

Rotsaksgratäng - alternativ julbordsmat

I helgen hade vi julölsprovning. Det har blivit lite av en tradition att träffas och testa av julölen för att förbereda smaklökarna inför julens smakeskapader. Jag hamnar dock i ett litet dilemma varje gång - jag är motståndare till att äta julmat före jul. Lill-Julafton den 23 december är egentligen den första gången jag vill äta julmat. Vissa gånger kommer man ju inte riktigt undan - julbord med jobbet etc - men den mat jag lagar och bjuder på själv kan jag åtminstone styra.

Däremot så vill jag ju fortfarande att det ska vara mat som smakmässigt passar ihop med julölen.

Därav dilemmat.

I år kom jag på en lösning. Jag lagade några julbordsrätter som jag egentligen gillar - men som av olika anledningar inte har klarat nålsögat in på vårt riktiga julbord. Revbenspjäll, till exempel. Saftigt, mättande och trevligt på ett lite burdust sätt - de är som godast när man äter med händerna det blir lite sörjigt och roddigt! De är avskaffade från vårt traditionella julbord eftersom ingen äter dem när det finns så mycket annat att välja på - antagligen av samma anledningar som gör att jag gillar dem som ensamrätt... I lördags blev det lammkorv som tilltugg till fördrinken, ugnsomelett med kräft- och räkstuvning som förrätt, och revbensspjäll med rotsaksgratäng som huvudrätt. Just rotsaksgratängen är inspirerad av en gammal kollega till mig med rötter i Baltikum och Finland. Hemma hos henne serveras alltid en rotsakslåda på julbordet. Om den liknar min gratäng här nedan vill jag låta vara osagt. Till efterrätt hade vi hembakade pepparkakor med Stiltonost.

Rotsaksgratäng ca 6 - 8 personer
- 8 - 10 medelstora potatisar
- 6 morötter
- 4 palsternackor
- 3 dl grädde
- 2 dl grönsaksbuljong (späd med mer grädde el buljong om gratängen ser ut att bli för torr)
- 2 dl riven ost
- salt och peppar

Gör såhär:
- Skala och hacka grönsakerna (jag brukar skiva dem i matberedaren och sedan hacka till dem lite finare för hand)
- Lägg dem i en ugnsform och häll på grädde och grönsaksbuljong
- Grädda i ugn i 225 grader, ca 45 min.
- Ta ut formen, blanda om och späd med mer grädde och buljong om gratängen ser torr ut, och strö på osten.
- Grädda i ytterligare 15 minuter.

Mormor Stinas pepparkakor

Äntligen 1:a advent! Nu är det legitimt att vältra sig i tända ljus, julmusik, julmust och annat juligt som gör december till en betydligt mer hanterbar månad än november. Det årliga pepparkaksbaket hemma hos oss brukar få inleda julmånaden.

Jag tillhör de bortskämda individer som inte tycker om köpe-pepparkakor. Jag tycker de smakar kemiskt syrligt. Jag har vuxit upp med mormors pepparkakor - och dem kan inga andra pepparkakor konkurrera med. Mormor brukade göra pepparkaksdeg till oss långt efter att vi blivit vuxna, och sedan bakade vi ut dem tillsammans. En stökig, rörig, och enormt rolig process!

Receptet fick jag av mormor när jag flyttat till Stockholm, och var tvungen att göra degen själv om det skulle bli något. Det var inte helt lätt att få till det - mormors angivelser på telefon bestod mestadels i "Ta lite socker" eller "rör ner lite kanel". "Men hur mycket, mormor?!" frågade jag, lätt desperat. "Lite lagom, sådär" kunde hon svara då… J Det tog väl ett par år innan jag verkligen fått kläm på receptet, men till sist satt det! Och det är jag glad för - nu när mormor är borta har jag ju ingen att fråga längre. Men varje pepparkaksbak finns hon ändå med lite grann ändå nu. Och detta recept publiceras som en hyllning till henne.

Receptet ger en mycket stor sats - jag brukar halvera den. Eftersom ägget är lite svårt att halvera brukar jag ta det minsta ägget jag har hemma.

Ingredienser:

- 500 g strösocker (det är ca 6 dl)

- 500 g ljus sirap (ca 3, 5 dl)

- 1 ägg

- 500 g smör

- 3 dl vispgrädde

- 1, 5 msk malda nejlikor

- 2 msk ingefära

- 2 msk kanel

- 1 msk bikarbonat (skall blandas med mjölet)

- 22,5 dl mjöl

Gör såhär:

1. Vispa grädden.

2. Blanda kryddorna i en skål

3. Ta undan ca 1 dl av mjölet för utbakning. (det kommer antagligen att behövas mer...) Blanda resten av mjölet med bikarbonat.

4. Blanda ned kryddorna i grädden och tillsätt därefter mjölet lite i taget. Rör till sist ner ägget.

5. Låt stå kallt i ett dygn.

6. Baka ut degen lite i taget och tag ut dina pepparkakor.

7. Grädda kakorna i 200 - 225 grader, 4 - 5 min.

Bean curd - fler tacos-tillbehör

Bean curd var något jag började äta när jag bodde i USA. På restauranger med tex-mex käk var olika former av bönor vanligt förekommande och bean curden var en av mina favoriter.

Om jag har tid och vill lyxa till en taco eller burrito måltid, så gör jag gärna bean curd. Idag hade jag kidney bönor hemma , så det fick bli en röd bön-röra idag. Annars använder jag lika gärna svarta bönor.

Ingredienser

- 1 burk kidney bönor eller svarta bönor

- 1/2 lök

- 1 vitlöksklyfta

- 2 dl kycklingbuljong (japp - egen-kokad blir godast!)

- En skvätt olja

- Salt och peppar

Gör såhär:

- Hetta upp oljan på medelvärme medan du hackar löken och vitlöksklyftan.

- Fräs löken tills den är genomskinlig. Ta av den från värmen innan den får färg.

- Koka upp buljongen.

- Lägg bönor och lök i en mixer tillsammans med en skvätt buljong. Mixa tills du har en relativt slät röra. Späd med mer buljong om röran är för tjock.

- Smaka av med salt och peppar.

Salsa cruda - att göra mex-käk lite mer spännande

När vi skulle ha tacos på lördagskvällen kände jag hur min mat-inspiration dalade… Jag menar - tacos. Ungefär lika spännande som pizza… Mitt motkrav blev att "isåfall får jag fria händer med tillbehören!".

Mex-käk kan ju faktiskt bli rätt spännande, om man anstränger sig lite. Det blev en salsa cruda och en bean curd. "Salsa cruda" betyder egentligen ordagrant "rå sås". Salsa crudan har du receptet på här nedan, bean curden återkommer jag med. Jag hade tänkt göra en salsa verde, men det fanns inga tomatillos på affären, så jag plockade åt mig av de finaste tomater jag hittade. Det råkade vara gula och orangea delikatess-tomater.

Salsa cruda på gula tomater

3 gula delikatess-tomater

3 orangea delikatess-tomater

1/2 gul lök

1 vitlöksklyfta

1/2 kruka koriander

1 färsk eller en torkad chili

En skvätt olja

Salt

Gör såhär:

- Hacka tomaterna fint. Lägg dem i en skål och häll bort överflödig vätska.

- Finhacka löken och vitlöken

- Hacka koriandern

- Blanda ned lök, vitlök och koriander i tomaterna.

- Häll på en skvätt olja och salta efter smak.

- Vänd runt ordentligt med en stor träslev; mosa salsan lite grann med sleven.

Låt sedan stå och marinera - minst en timme men gärna mer. Ju längre salsan får marinera, desto mer smak.

Brysselkålscreme - för både fans och förnekare

För flera år sedan var jag och åt på Pontus in the Greenhouse Bar i Stockholm. Huvudrätten var lubb, en vit fisk jag inte smakat tidigare, och till denna serverades en brysselkålscreme som jag tyckte var ljuvlig. Jag blev dessutom intagen av själva idén att servera brysselkål på det sättet - lite förädlat, liksom.


Sedan dess har den där idén om brysselkålscreme levt kvar i mig, men jag har inte riktigt hittat någon ingång där jag tyckte att den kom till sin rätt. I lördags hade vi egentligen tänkt steka kalkon till Halloween, men det blev av olika skäl inte av. Så stod vi där med en rostbiff och skulle försöka skapa något innovativt runt den. Och då poppade brysselkålscremen upp i huvudet igen.

Det blev en ganska söt creme som passade väldigt bra till det ganska smakrika köttet. Att jag som brysselkåls-fan gillade den kanske inte var så konstigt. Men till och med brysselkåls-förnekarna vid bordet tyckte att det var väldigt gott! Brysselkålsmaken blir inte så framträdande utan ligger liksom lite i bakgrunden.  

Ingredienser, ca 6 portioner som tillbehör

- Brysselkål (köp ett nät och använd inte riktigt alla så blir det lagom mycket)
- 3 dl grönsaksbuljong
- 1 dl visgrädde
- 50 g smör
- salt och peppar

Gör såhär:
- Koka upp brysselkålen och låt den koka i 10 - 15 min eller tills den är riktigt mjuk
- Mixa brysselkålen med stavmixer. Tillsätt grönsaksbuljongen lite i taget.
- Häll tillbaka blandningen i kastrullen blanda i smöret.
- Häll ned vispgrädden och vispa med elvisp så att cremen blir lite skummig.
- Smaka av med salt och peppar.

Lättrimmad torskfilé med balsamicobakad shalottenlök och kantareller i rödvinssås

Den här rätten gjorde jag för första gången i somras. Jag var sugen på att laga en lite oväntad fiskrätt, en som kändes fulländad och inte alltför "lätt". Jag hittade ett recept i boken "Krogbok" från Salt & Sill - men det receptet har jag modifierat till bristningsgränsen i den här rätten, så det ska nog mest ses som en inspirationsgrund.

Vi använde inte utskuren torskrygg utan färsk torskfilé. Vi fimpade anklevern och tryffeln och använde istället kantareller som just då hade säsong. När vi nu gjorde rätten använde vi trattkantareller som det fortfarande är säsong för. Jag gillar den här rätten - den är lite pysslig, men inte på en stresshöjar-nivå. Den är detaljerad utan att vara överarbetad och den bygger på att man har riktigt bra råvaror. Och när den är klar känns den lyxig utan att vara överdådig. Vi gjorde en potatispuré till den här gången - förra gången hade vi nypotatis.

Rödvinssås:

- 1 skivad rödlök

- 1 tsk brunt socker

- 1 msk balsamvinäger

- 2 dl rött vin

- 6 dl kalvfond

- 2 msk smör

- salt och peppar

Fisken:

- ca 600 g torskfilé (använd färsk fisk om ni ska göra den här rätten - inte frysblocken!)

- 1 näve salt (sisådär en halv deciliter, max)

- ca 2 msk smör

Bakad shalottenlök:

- 12 - 16 skalade shalottenlökar

- 2 msk olivolja

- 2 msk flytande honung

- 2 msk balsamvinäger

- salt och peppar

Ca 1/2 - 1 liter kantareller

Gör såhär:

Blanda ihop olja, honung, vinäger och lite salt och peppar. Slå det över löken i en ugnsfast form och rör om så att varje lök täcks av marinaden. Täck med folie och baka i ugnen: 200 grader i ca 25 - 30 min.

Stek kantarellerna på medelhög värme tills vätskan försvunnit. Tillsätt sedan smör och fräs svampen tills den fått lite färg.

Bryn löken med lite smör och socker och låt karamellisera. Slå på vinäger, vin och kalvfond. Koka ner såsen tills ca 4 dl återstår och sila av löken.

Rimma torsken genom att gnida in den med saltet och låt den ligga i ca 10 min. Skölj av saltet i kallt vatten och torka av. Dela fisken i 4 lika stora bitar. Stek fisken i smör, några minuter på varje sida. Överstek den inte - då blir den seg.

Koka upp såsen. Smaka av med salt och peppar om du tycker det behövs. Vispa ned ett par matskedar smör.

Lägg en hög kantareller på varje portion fisk, lägg upp några lökar på varje tallrik och slå såsen runt om.

Marinerad rostbiff med rotsaksgratäng och kantarellsås - farligt gott!

Förra helgen var en sån där underbar hösthelg - kallt, förvisso, men soligt och gnistrande av höstens alla färger! Jag var sugen på en riktig helyllemiddag - höstlig, skandinavisk-inspirerad… Vi valde att göra en marinerad rostbiff som vi hittade receptet till på ICA.se , en rotsaksgratäng som jag uppfann receptet till och en kantarellsås som kommer från den inspirerande såsboken Såsbok (Atlantis). Det blev farligt gott - sådär så att man liksom inte kan sluta äta utan fortsätter att okynnes-äta långt efter att man blivit mätt! Rostbiffen blev mör och väldigt smakrik med sötman från honungen i balans med den lite syrade vinägersmaken. Rotsaksgratängen funkade kanon till, med sina runda, lite mildare smaker - och som pricken över i en kantarellsås som jag gärna ätit med sked direkt ur skålen…

Originalreceptet på kantarellsås blev väldigt salt (inte så konstigt om man kokar ihop 5 dl buljong till hälften…). Jag löste det med att tillsätta creme fraiche - och det blev supergott. Avrundad smak som lyfte fram kantarellsmaken - men inte riktigt lika tungt som grädde.

Vi tog ut rostbiffen när termometern stod på 54 grader, eftersom vi tycker om att ha köttet ganska rött. Det rann inte när vi skar den, eftersom steken marinerat under ett dygn. Vi slopade även kaprisen som fanns med som garnityr i grundreceptet. Recepten nedan är för ca 6 personer - men du kommer sannolikt att ha en hel del rostbiff över. Det fick vi i alla fall. J Perfekt för pasta eller på en matig macka… Observera att köttet tillagas till största delen dagen före man ska äta den. Perfekt om man vill ta det lite lugnare när man ska ha middag.

Ingredienser, marinerad rostfbiff

• 1 1/2 kg rostbiff
• 1 tsk salt
• 2 krm mellanmalen svartpeppar

Marinad

• 1 dl kinesisk soja
• 1 1/2 dl balsamvinäger
• 3 msk flytande honung
• 3 vitlöksklyftor hackade
• 1 tsk mellanmalen svartpeppar
• 1 kruka färsk basilika (man kan ha oregano eller timjan också)

Gör så här1. Sätt ugnen på 125°
2. Krydda rostbiffen med salt och peppar. Sätt in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttet. Lägg det i en ugnsfast form. Sätt in formen mitt i ugnen. Stek tills termometern visar 55° C. Det tar 11/2 -2 timmar.
3. Blanda alla ingredienserna till marinaden.
4. Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden och skyn från köttet. Lägg in det i kylen när det svalnat. Vänd påsen några gånger så att marinaden fördelas över köttet. Låt det ligga ett till två dygn i kylskåp.

Vi satte in steken längts ned i ugnen under den sista delen av rotsaksgratängens gräddning, eftersom vi ville ha köttet varmt.

Rotsaksgratäng
Ingredienser:
- 6 potatisar
- 4 morötter
- 4 små palsternackor
- 4 jordärtskockor
- 1 rödlök
- ca 50 g smör
- ca 200 g riven, lagrad ost

Gör såhär:
- Skala och skiva rotsakerna i en matberedare.
 - Ringla lite rapsolja över, salta rejält (rotsakerna kräver ordentligt med salt) och blanda - gärna med händerna så att allt blir ordentligt blandat.
- Klicka över smöret och sätt in i ugnen på 200 grader i ca 40 min. Om det översta lagret börjar ta färg, ta ut formen och blanda; lägg därefter över aluminiumfolie och fortsätt grädda.
- Ta ut gratängen, strö över osten och grädda i ytterligare 10 min, eller tills osten smält och blivit gyllene.

Kantarellsås
Ingredienser
- 5 dl hönsbuljong
- 300 g kantareller
- 3 finhackade shalottenlökar
- 75 g smör
- ca 1 dl creme fraiche (vanlig, ej lättvarianten)
- Salt och peppar

Gör såhär:
Koka ihop buljongen till hälften. Rosta kantarellerna och löken i en teflonpanna. Vispa ned smöret i buljongen. Blanda sedan ned svampen och löken. Smaka av med peppar. Rör ned creme fraichen. Smaka av med salt om du tycker det behövs.

The easiest, sexiest salad in the world

Såhär när höstmörkret sänker sig över oss i Norden behöver åtminstone jag piggas upp lite då och då. En fest brukar göra underverk! En fest hemma hos oss kan vara allt från en liten familjefest till en stor, bullrig och stökig kompisfest med massor av folk. Mina barn har en stark känsla för konceptet fest: redan som 4-åring föreslog ibland Elias att vi skulle ha "en liten fest" bara vi i familjen. Då skall det vara fint dukat, vikta servetter, tända ljus, god mat och musik. Helst ska man dansa också!

Den här rätten passar väldigt bra som förrätt på en mindre fest. Det är ett bra namn på den också: "The easiest, sexiest salad in the world" säger precis vad det rör sig om! En underbar, sensuell rätt som dessutom är väldigt lättlagad. Det är en upplevelse av såväl smak, textur och estetik. Receptet kommer från Jamie Oliver "The Naked Chef 2".

Ingredienser (6 portioner)

- 6 mogna fikon

- 6 skivor prosciuitto eller parmaskinka

- En näve basilika

- 6 små bollar mozarella ost (eller tre större; om man köper den färdig-inplastade varianten)

Dressingen:

- 1 msk honung

- 6 msk extra virgin olivolja

- 3 msk citronjuice

- Havssalt och nymalen svartpeppar

Gör såhär:

1. Skär ett kors i varje fikon - inte riktigt till botten. Pressa sedan ihop botten med tummen och pekfingret så fikonet öppnar sig.

2. Placera fikonen på ett stort fat och lägg upp det kallskurna köttet runt om. Strö ut basilikan. Riv eller skär osten i mindre bitar och lägg den ovanpå basilikan.

3. Ringla över honungen, citronjuicen och olivoljan. Salta och peppra.

Långa, lata måltider - aubergineröra och annat

Jag gillar plockmat. Inte bara på mingel-tillställningar som cocktailpartyn och annat, utan som hela middagar. Man har många olika rätter att välja på, så det finns alltid en favorit för varje bordsgäst. Man kan sitta och äta lääääänge - faktiskt hela kvällen. Det är ofta rätt så opretentiösa rätter var och en för sig - med ganska rena smaker och där helheten i upplevelsen består i kombinationen. Och för den som lagar, är det en fördel att många av rätterna går att förbereda i god tid. Om du är en av dem som har svårt att få de olika delarna i en måltid att bli klara samtidigt, så är plockmat en klar vinnare för dig!

Ett bra exempel på detta är plockmat med grekisk inspiration: det mesta av det är superenkelt att göra men det smakar himmelskt om du har rätt råvaror! Jag älskar en riktigt bra fetaost, svarta oliver och riktigt smakrika tomater, jag är galen i min underbara grekiska olivolja från Panagia - och framförallt gillar jag att dippa pitabröd i olika slags röror! Sist vi hade plockmat med grekisk inspiration här hemma hade vi fetaost marinerad i olivolja och oregano, tjocka skivor riktigt mogna tomater, svarta oliver, svensk gurka som fått rinna av och som jag sedan saltat, grekiskt lantbröd och pitabröd, 2 olika slags tzatziki; den vanliga och en variant från Thassos, med dill, och så aubergineröra. Det var egentligen med aubergineröran det började. Jag hade ätit en så fullständigt ljuvlig aubergineröra på ett grekiskt ställe i Bangkok, så jag var tvungen att försöka laga den hemma. Det recept jag anger här nedan är hämtat från Nya Annas mat, med vissa modifieringar från min sida. Inspiration är hämtad från en liten grekisk restaurang på 5th Food Avenue i Bangkok och min kompis Cilla, som var den första att servera mig aubergineröra.

Ingredienser

(ca 5 - 6 portioner)

- 2 stora auberginer, delade på längden och sedan skårade i snittytan (gör det lättare att gröpa ur dem sen)

- 1 -2 tsk salt

- saft från 1/2 citron

- 3 - 4 pressade vitlöksklyftor

- 2 - 3 msk fin olivolja

Gör såhär:

- Lägg auberginehalvorna i en ugnsform. Droppa lite olivolja över, och baka dem i ugnen i 175 grader, ca 50 - 60 min. Låt svalna.

- Gröp ur innehållet i en mixer (släng skalen). Häll på salt, citronsaft och vitlök och balnda hastigt. Häll därefter ned oljan lite taget medan du kör blandningen till en ganska jämn smet.

- Smaka eventuellt av med mer salt.

Servera med grekiskt lantbröd eller pitabröd.

Thailändska fiskkakor - eller Att äta en riktig thailändsk middag

Thailändska fisk kakor - fish cakes - är en av de rätter jag gärna beställer in när jag äter en "riktig" thailändsk middag i Thailand: många olika rätter som beställs till hela bordet. Rätterna kommer in slumpmässigt och äts av alla - en liten bit här, en liten bit där. Om jag får bestämma helt fritt när jag beställer in en sådan middag skulle jag beställa en Som Tam - (green papaya salad), en curry (paneng eller green curry), en hel fisk (white snapper steamed in lemon and garlic, eller fried red snapper in 3-flavour sauce) vårrullar, Lab Gai - en kycklingfärs-rätt med mängder av mynta och koriander, en Tom Yum Goong, den heta och sura räksoppan, och så fish cakes.

Konsten att äta en riktig thailändsk middag lärde jag mig för många år sedan, hos min kompis Oy. Vi satt i det kompakta asiatiska kvällsmörkret på hennes lilla veranda, med svetten rinnande i den heta kvällen, och stoppade i oss från de olika faten tills jag faktiskt hade svårt att andas. Hon lagade mat som var en ren välsignelse, och det är främst genom henne som jag fick upp ögonen för många av de kulinariska höjdpunkter jag sedan återvänt till på många restauranger över hela Thailand. Jag har fortfarande den stora förmånen att då och då bli bjuden på en genuin thailändsk middag - men nu i Sverige hos Stefan och hans fru Ea, som också lagar fantastisk mat.  

I helgen hade vi en något mer modest variant: en 3-rätters thaimiddag. Då passade jag på att laga fiskkakor. Receptet är från Stora Asiatiska Kokboken, men är ändrat från sin grundform av mig. Jag anger receptet nedan såsom jag lagar det:

Thailändska fiskkakor

4 - 6 portioner

400 - 450 g fast vit fiskfilé

4 msk majsmjöl

4 tsk fisksås

1 - 1,5 dl hackad koriander

1 ägg, vispat

1/2 msk röd curry pasta, eller knappt 1/2 msk grön currypasta

1 tsk finhackad röd chili

1,5 dl neutral olja (tex majsolja)

Gör såhär:

- Lägg fisken i matberedare och kör till en jämn smet. Lägg i majsmjöl, fisksås, ägg, koriander, currypasta och chili. Kör tills allt blandats ordentligt.

- Blöt händerna och forma ca två rågade matskedar åt gången till platta kakor.

- Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek några fiskkakor i taget tills de är gyllenbruna på båda sidor. Låt dem rinna av på lite hushållspapper.

Servera med sweet chili sås som dip till.

Jakten på Den Perfekta Gröna Curryn

Till helgen ska vi ha en "uppsamlingshelg". Det vill säga, vi ska fixa en massa småskit som blivit över från våra olika renoveringsprojekt. Då kommer vår underbara kompis Mats och hjälper till. Som en liten tacksamhetsgest ska vi bjuda Mats på 3-rätters thaimiddag på lördag.

Det blir Yam Tam Kwan (ett recept som jag publicerat här på bloggen tidigare), grön curry och så någon rätt till som vi inte har bestämt än. Den gröna curryn står i en klass för sig här hemma. Det är min man Johans signaturrätt, och han har bokstavligt talat ätit sig igenom Thailand i jakt på den perfekta curryn. Han har lagat den oräkneliga gånger, såväl i hektiska kök i Thailand och under guidning av diverse thailändska kockar, som i hemmets något lugnare vrå.

Jag, som ätit mig igenom denna långa jakt på perfektion, måste tillstå att mycket få gröna curries kan mäta sig med Johans. Och därför tänkte jag nu bjuda er som läser på resultatet av en 10 års lång odyssé - på väg mot Den Perfekta Gröna Curryn. Det är en vild smakupplevelse - den milda kokossmaken binder ihop hettan i chilin och curryn med den lakritsaktiga smaken av basilika, den distinkta koriandern och syran i citronen. Sockret förhöjer smakerna ytterligare.

Johan har använt en uppsjö olika recept att utgå från, men han återvänder alltid till det han en gång började med: "Thai Chicken Curry" från Nya Annas Mat (Anna Bergenström). Det är dock vid det här laget högst modifierat.

Ingredienser

Grön kyckling curry (Gaeng khiaw gai) Johan style

(ca 4 - 6 port)

- 2 msk grön curry pasta (helst en direktimporterad currypasta)

- 1 msk neutral olja (tex rapsolja)

- 2-3 stjälkar citrongräs

- 2 burkar kokosmjölk

- ca 700 g kycklingfilé

- 2 gröna chilifrukter

- 5 - 6 kaffir lime blad

- 2 vitlöksklyftor

- 1 knippe färsk koriander

- 1 näve thailändsk basilika (horapa)

- 2 msk socker

- 2 msk fisksås

- 2 msk pressad lime

Gör såhär:

- Skär kycklingfilén i strimlor; ca 1 cm tjocka och 2 - 3 cm långa. Skiva chilin tunt och finhacka vitlöken.

- Hetta upp oljan i en wokpanna på hög värme. Stek currypastan genom att mosa ut den i oljan. Se till att ha bra ventilation - gärna ett öppet fönster; luften kommer att bli "curry-tung" och svårandad. Lägg ned citrongräset.

- Sänk värmen, lägg ned kaffir lime blad och vitlök. Häll över kokosmjölken. Koka utan lock tills det tjocknar, ca 2 - 3 minuter.

- Hacka koriandern och basilikan grovt. Blanda ned kyckling, chili, koriander och socker i grytan. Låt koka under lock i ca 15 minuter. Smaka av med fisksås och lime.

Servera curryn med kokt ris. Som bordskryddor använder du på sant thai-manér fisksås, socker och lime - och eventuellt torkad, krossad chili.

Penne Gorgonzola med radicchio - enkel, elegant och supergod!

Flera av de rätter jag lagat under året har varit inspirerade av den mat jag åt i Malaysia. Efter en initial allergichock blev jag väldigt försiktig med den lokala maten - till min stora sorg, skall sägas. Jag hade verkligen sett fram emot all street food jag skulle äta, inte minst i "the streetfood capital of the world" - Kuala Lumpur. Men, efter att ha upptäckt att det malaysiska köket använde sesam (som jag är allergisk mot) mer frekvent än något av de andra köken i Asien där jag varit, blev jag väldigt försiktig. Dess bättre visade det sig, att Malaysia även var en höjdare på all slags internationell mat! Jag åt riktigt bra italienskt, spanskt och mexikanskt - bland annat.  

Den här rätten har jag lagat flera gånger sen vi kom hem. Jag har bjudit på den vid flera tillfällen och alla matgäster har varit eniga om att det är en underbar rätt.

Den är enkel, elegant och väldigt smakrik. Sältan i gorgonzolan balanseras av den lite beska radicchion. Vitlöken ger ett extra litet sting.

Ingredienser

(ca 4 portioner)

- Penne för 4 personer

- ett litet huvud radicchio (finns inte radicchio, eller om den inte är fin; använd endiver)

- 1 vitlöksklyfta

- 1 bit gorgonzola, ca 200 - 300 g

- Smör, ca 50 g

- olivolja

Gör såhär:

- Koka upp pastavattnet och lägg ned pastan.

- Värm under tiden upp olivoljan i en stekpanna. Skär radicchion i mindre bitar. Finhacka vitlöksklyftan. Fräs radicchio och vitlök på medelhög värme, ca 15 min. Smaka av med havssalt.

- Dela gorgonzolan i små bitar. Smält smöret i en kastrull. När pastan och radicchion är nästan klar, lägger du ned gorgonzolan i smöret och rör runt så att osten börjar smälta. Den skall inte smälta ned helt, utan det ska finnas små bitar kvar i såsen.

- Häll av pastavattnet. Ös över ostsåsen och rör om. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp i djupa tallrikar. Toppa med radicchion och servera.

Risotto med stekt svamp och persilja

Min bror Olof kom hem och bjöd på en helt underbar risotto i fredags kväll. Risotto är en rätt som under lång tid var helt utesluten i mitt kök - baserat på upplevelserna av risotton i skolköket. Det tog mig många år att verkligen omfamna idén att riktig risotto inte har något att göra med den rätt som serverades i skolan under samma namn. Min bror kommenterade också fenomenet skolrisotto. Han undrade om man verkligen fick lov att kalla den rätten risotto. "Det var ju bara Uncle Ben's kokta ris som blandats med frysta ärtor och morötter, och några mikroskopiska kycklingbitar". Jag vet inte om det finns någon lag som hindrar detta - men all kökslig heder säger i alla fall att det är fel att förstöra en rätts rykte på det sättet!

Den risotto som vi åt i fredags var krämig, smakrik och doftande. Den hade precis rätt konsistens och det enda problemet var väl att jag över-åt bara för att det var så gott. Den är väldigt mättande så efteråt kände jag mig lite som en boaorm.  

Ett bra tips med risotto är att alltid göra mer buljong än vad som anges i receptet - om riset inte är riktigt klart när din vätska är slut så får du problem. Bättre att ha lite mer i grytan bara för säkerhets skull.

I originalreceptet på den här risotton anges drygt en liter buljong och 2 glas vin som vätska. Vi hade 3,5 dl vin och jag kokte upp 1,5 liter buljong - nästan all gick åt! Receptet kommer från Jamie Olivers "Jamies Italien". I denna utmärkta kokbok finns "risotto bianco" som ett grundrecept och sedan de olika smaksättningarna för sig. Här nedan anger jag det som ett helhetsrecept, beskrivet utifrån hur vi lagade det och med våra små justeringar.

Risotto med stekt svamp och persilja
(ca 5 - 6 portioner)

- 1,5 dl buljong (Vi använde kycklingfond)

- 2 msk olivolja

- en smörklick

- 1 gul lök

- 2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade

- 1/2 selleristånd, ansat och finhackat

- 400 g risottoris

- 3,5 dl vitt vin

- 75 g smör

- 2,5 dl färskriven parmesanost

- havsalt och peppar

Svampröran:

- 200 g svamp (vi använde trattkantareller)

- havssalt och peppar

- 1 hel vitlök, klyftorna skalade och halverade

- 1 liten kruka färsk timjan, bladen repade

- 1 msk smör

- 1 liten kruka bladpersilja, mycket finhackad

- 1 citron,

- parmesanost

Gör såhär:

- Värm buljongen. Häll olivolja och smör i en annan kastrull, tillsätt lök, vitlök och selleri. Fräs i ca 15 minuter på ganska låg värme utan att det tar färg ("soffritto"). När grönsakerna är mjuka tillsätter du riset och höjer värmen. Rör kontinuerligt i riset.

- Efter någon minut börjar riset se genomskinligt ut. Tillsätt vin och fortsätt röra.

- När vinet kokat in i riset sänker du värmen och tillsätter en skvätt buljong ( ca 1 - 2 dl), och en nypa salt. Riset ska sjuda, inte koka. Om det kokar får du lätt ett ris som blir degigt på utsidan och hårt inuti.

- Fortsätt att hälla på slevvis med buljong och röra. Varje buljongskvätt ska koka in innan du tillsätter nästa. Det tar ca 15 min. Smaka av så att riset känns genomkokt. Om det inte är det, tillsätter du mer buljong, lite i taget, och fortsätter röra tills riset är mjukt men fortfarande har lite tuggmotstånd.

- Under tiden du kokar riset börjar du laga svampröran: Stek ur vätskan ur svampen. Tillsätt olja och fortsätt fräsa svampen tills den börjar få lite färg. Krydda med salt och peppar. Tillsätt vitlök, timjan och smör.

- Ta kastrullen med risotto från värmen och tillsätt smör och parmesan. Tillsätt den hackade persiljan. Rör ner svampröran, häll på en skvätt citronsaft och rör om. Lägg lock på kastrullen och låt den stå ett par minuter.

Servera med riven parmesan. Vi hade också knaperstekt bacon till serveringen.

Tagliatelle med ugnsrostad paprika och vitlök

Jag har aldrig varit ett stort paprika-fan. Jag har snarare tyckt att paprika är en rätt så menlös grönsak som gör sig bäst som ringar på en ostmacka.

Men när jag var ut och åt sist blev jag tvungen att ompröva denna uppfattning. Maten var i övrigt ganska medioker, med halvtrist kött och en rätt simmig sås. De ugnsrostade grönsakerna som kom som sidorätt var dock helt underbara! Paprikan var mjuk och söt, och med precis lagom mycket yta. Det var så gott, att jag genast började fundera på vad jag skulle kunna laga med ugnsrostad paprika. Jag utgick från gissningen att när jag ätit tillagad paprika förut, har den inte varit tillredd tillräckligt försiktigt. Jag valde därför att laga den på låg värme under lång tid. Det här blev resultatet - och det blev väldigt gott.

Dessutom är det busenkelt att laga. Det tar lite tid - men du kan göra annat under tiden eftersom största delen av tillagningen går av sig självt.

Att kalla det "ugnsrostad" är väl inte helt korrekt, eftersom jag har med olivolja i tillagningen, men i brist på annat får det heta så.

Ingredienser

(2 portioner)

- Tagliatelle för 2 personer

- 1 stor röd paprika

- 1 stor röd tomat

- 1 klyfta vitlök

- en rejäl skvätt olivolja

- havssalt

Gör såhär:

- Skär paprikan i tärningar, ca 2 cm

- Halvera tomaten, ta bort mittstjälken och skär sedan tomaten i ganska tjocka skivor

- Lägg paprikan och tomaten i en ugnsform - paprikan för sig och tomaten för sig.

- Finhacka vitlöksklyftan och strö över

- Häll över olivolja och havssalt. Blanda med händerna så att grönsakerna täcks av olja, vitlök och salt

- Rosta i ugnen på 125 grader i 30 min.

- Höj värmen till 175 grader och rosta i ytterligare 30 min, eller tills paprikan börjar få lite färg.

- Koka under tiden pastan

Servera med tagliatelle i botten av tallriken och grönsakerna upplagda över pastan. Ringla till sist lite av den godaste olivolja du har hemma över och strö eventuellt över ytterligare havssalt. Min godaste olivolja är Panagia Oil, direktimporterad från ön Thassos. Vi bar hem åtskilliga liter i våra ryggsäckar efter en semester där för några år sen. Nu är vi inne på sista flaskan, och vad som ska hända sen vet jag inte. Jag har fortfarande inte lyckats hitta någon olja i Sverige som motsvarar smaken på Panagia oljan…

Lovas Vietnamnudlar med kyckling

Häromkvällen kom min goda vän Lova hem till mig och bjöd på trerättersmiddag. Medan jag var upptagen av att vara förvirrad av städning, tvätt, trött och sur bäbis samt rätt så glad men trött 5-åring, trollade Lova på egen hand fram thailändska fiskkakor med sweet chili dipsås, en vietnamesisk nudelrätt med kyckling färs, och färsk frukt med vit chokladsås. Alltihop var underbart gott, men nudlarna förtjänar ett eget omnämnande. Mängder av smaker på samma gång - men i fullständig balans. Det gjorde rätten på samma gång smakintensiv och mild. De påminde om en thailändsk yam, men utan den distinkta chilihettan.

Självklart bad jag om receptet! Här kommer det:

Ingredienser:
(ca 4 portioner)
Tid: 20 minuter

100 g glasnudlar
350 g kycklingfärs
1 vitlöksklyfta, skivad
1 msk olja till stekning
1 röd chilifrukt
1 ask körsbärstomater
3 msk asiatisk fisksås
3 msk färskpressad limejuice
3 msk strösocker
2 msk rapsolja
1 påse blandad sallad (ca 100 g)
färsk koriander, thaibasilika och/eller mynta
1/2 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

1. Koka upp ca 7 dl vatten. Lägg nudlarna i en bunke och häll över det varma vattnet. Låt stå 5 min, häll av vattnet.
2. Stek kycklingfärs och vitlök i oljan. Skölj, kärna ur och hacka chilifrukten. Halvera tomaterna och tillsätt dem till färsen. Salta och peppra. Stek några minuter.
3. Blanda fisksås, limejuice, socker och rapsolja till en dressing. Lägg salladen i botten på ett uppläggningsfat eller i portionsskålar. Lägg på nudlar, kycklingfärs och färska örter. Häll över lite dressing och servera resten vid sidan av.

Näringsvärde/portion: 315 kcal, 11 g fett, 21 g protein, 32 g kolhydrater.

Pappa Magnus renskavsgratäng

När jag var liten var detta min absoluta favoriträtt. Det är min pappas egenhändigt komponerade recept, och det är nedklottrat på en gammal papperslapp som sitter i min otroligt slitna och kaotiska receptpärm. Pappa har sedermera fått det publicerat i en kokbok men versionen som jag publicerar här är det original som jag fick per telefon av pappa för många år sen. Jag har modifierat det lite efter hand som jag lagat rätten.

Renskavsgratängen är en rätt som är kraftig i smaken och ganska tung, så det passar bra på hösten och vintern. Är man rädd för grädde, så bör man hoppa över detta recept…



Ingredienser:


(ca 4 - 5 portioner)
- Potatismos för ca 4 - 5 port (OBS: Gör absolut eget potatismos, allra helst med riktigt smör. Använd inte på några villkor pulvermos!)
- 1 äggula
- 1 paket renskav
- 1 gul lök
- 2 msk senap (gärna ljus, söt och stark senap)
- 3 dl matlagningsgrädde
- 50 gram riven ost
- Finklippt persilja
- salt och peppar

 Gör såhär:
- Blanda äggulan ned i potatismoset och lägg det runt kanten på en gratängform.
- Fräs renskaven och löken på medelhög värme, ca 10 min om renskaven kommer direkt från frysen.
- Tillsätt senap och grädde, salta och peppra efter smak och koka ihop under någon minut.
- Lägg renskavsröran i mitten av formen. Strö över osten.
- Gratinera i ugn på 225 grader i ca 10 min. Osten ska bli gyllene till färgen.
- Strö persiljan över och servera.

Sist drack vi Roodebergs röda vin till och det blev en höjdare ihop med maten!

Khao Tom - thailändsk frukost- eller lunchsoppa

En anspråkslös rätt som jag upptäckte för bara några år sedan var Khao Tom, en traditionell thailändsk frukosträtt. Den är enkel att laga, anpassningsbar och lite oväntad i all sin enkelhet. Svenskar brukar inte gilla att äta chili till frukost, så när jag ska bjuda andra på den brukar jag laga den till lunch. Själv älskar jag dock att äta Khao Tom till frukost. Den innehåller allt jag vill börja en dag med: salt, vätska, syrlighet, hetta och inte minst den pikanta smaken av koriander som är tokig i.


Basen i soppan är en kycklingbuljong. Godast blir egenkokad, med kaffir lime blad och galangal som kryddning, men fond eller buljongtärning funkar också. Alla mängdangivelser är ungefära: eftersom jag själv uppfunnit receptet, grundat på de Khao Tom jag ätit i Thailand, experimenterar jag med det varje gång.


Ingredienser
(ca 4 port)


- Kycklingbuljong, 1 liter
- Kycklingfilé, 300 g
- Färsk ingefära, 4 matskedar
- Kokt ris, 2 - 3 dl
- Finhackad röd chili
- En kruka färsk koriander
- Ett knippe salladslökCitrongräs, 2 - 3 stänger
- Rostad vitlök
- Fisksås, ca 4 msk
- Limejuice, ca 4 msk


Gör så här:


1. Koka upp kycklingbuljong på svag värme
2. Skär kycklingfilén i småbitar och lägg dem i buljongen.
3. Skär ingefära i tunna stavar och lägg ned dem i den kokande buljongen.
4. Skär citrongräset tunt och lägg ned i buljongen.
5. Koka kyckling, ingefära och citrongräs i ca 12 - 15 min, tills kycklingen är genomkokt.
6. Hacka koriander, chili (ta torkad chili om du inte har färsk och mortla den. Varning för att detta kan bli väldigt hett!) och salladslök.
7. Lägg ned det kokta riset och hälften av koriandern och salladslöken i soppan. Krydda med en matsked fisksås och en matsked limejuice.
8. Tag soppan av värmen och servera med resterande tillbehör i separata skålar: Rostad vitlök, chili, koriander, salladslök, fisksås och limejuice.