Lättrimmad torskfilé med balsamicobakad shalottenlök och kantareller i rödvinssås

Den här rätten gjorde jag för första gången i somras. Jag var sugen på att laga en lite oväntad fiskrätt, en som kändes fulländad och inte alltför "lätt". Jag hittade ett recept i boken "Krogbok" från Salt & Sill - men det receptet har jag modifierat till bristningsgränsen i den här rätten, så det ska nog mest ses som en inspirationsgrund.

Vi använde inte utskuren torskrygg utan färsk torskfilé. Vi fimpade anklevern och tryffeln och använde istället kantareller som just då hade säsong. När vi nu gjorde rätten använde vi trattkantareller som det fortfarande är säsong för. Jag gillar den här rätten - den är lite pysslig, men inte på en stresshöjar-nivå. Den är detaljerad utan att vara överarbetad och den bygger på att man har riktigt bra råvaror. Och när den är klar känns den lyxig utan att vara överdådig. Vi gjorde en potatispuré till den här gången - förra gången hade vi nypotatis.

Rödvinssås:

- 1 skivad rödlök

- 1 tsk brunt socker

- 1 msk balsamvinäger

- 2 dl rött vin

- 6 dl kalvfond

- 2 msk smör

- salt och peppar

Fisken:

- ca 600 g torskfilé (använd färsk fisk om ni ska göra den här rätten - inte frysblocken!)

- 1 näve salt (sisådär en halv deciliter, max)

- ca 2 msk smör

Bakad shalottenlök:

- 12 - 16 skalade shalottenlökar

- 2 msk olivolja

- 2 msk flytande honung

- 2 msk balsamvinäger

- salt och peppar

Ca 1/2 - 1 liter kantareller

Gör såhär:

Blanda ihop olja, honung, vinäger och lite salt och peppar. Slå det över löken i en ugnsfast form och rör om så att varje lök täcks av marinaden. Täck med folie och baka i ugnen: 200 grader i ca 25 - 30 min.

Stek kantarellerna på medelhög värme tills vätskan försvunnit. Tillsätt sedan smör och fräs svampen tills den fått lite färg.

Bryn löken med lite smör och socker och låt karamellisera. Slå på vinäger, vin och kalvfond. Koka ner såsen tills ca 4 dl återstår och sila av löken.

Rimma torsken genom att gnida in den med saltet och låt den ligga i ca 10 min. Skölj av saltet i kallt vatten och torka av. Dela fisken i 4 lika stora bitar. Stek fisken i smör, några minuter på varje sida. Överstek den inte - då blir den seg.

Koka upp såsen. Smaka av med salt och peppar om du tycker det behövs. Vispa ned ett par matskedar smör.

Lägg en hög kantareller på varje portion fisk, lägg upp några lökar på varje tallrik och slå såsen runt om.