Risotto med stekt svamp och persilja

Min bror Olof kom hem och bjöd på en helt underbar risotto i fredags kväll. Risotto är en rätt som under lång tid var helt utesluten i mitt kök - baserat på upplevelserna av risotton i skolköket. Det tog mig många år att verkligen omfamna idén att riktig risotto inte har något att göra med den rätt som serverades i skolan under samma namn. Min bror kommenterade också fenomenet skolrisotto. Han undrade om man verkligen fick lov att kalla den rätten risotto. "Det var ju bara Uncle Ben's kokta ris som blandats med frysta ärtor och morötter, och några mikroskopiska kycklingbitar". Jag vet inte om det finns någon lag som hindrar detta - men all kökslig heder säger i alla fall att det är fel att förstöra en rätts rykte på det sättet!

Den risotto som vi åt i fredags var krämig, smakrik och doftande. Den hade precis rätt konsistens och det enda problemet var väl att jag över-åt bara för att det var så gott. Den är väldigt mättande så efteråt kände jag mig lite som en boaorm.  

Ett bra tips med risotto är att alltid göra mer buljong än vad som anges i receptet - om riset inte är riktigt klart när din vätska är slut så får du problem. Bättre att ha lite mer i grytan bara för säkerhets skull.

I originalreceptet på den här risotton anges drygt en liter buljong och 2 glas vin som vätska. Vi hade 3,5 dl vin och jag kokte upp 1,5 liter buljong - nästan all gick åt! Receptet kommer från Jamie Olivers "Jamies Italien". I denna utmärkta kokbok finns "risotto bianco" som ett grundrecept och sedan de olika smaksättningarna för sig. Här nedan anger jag det som ett helhetsrecept, beskrivet utifrån hur vi lagade det och med våra små justeringar.

Risotto med stekt svamp och persilja
(ca 5 - 6 portioner)

- 1,5 dl buljong (Vi använde kycklingfond)

- 2 msk olivolja

- en smörklick

- 1 gul lök

- 2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade

- 1/2 selleristånd, ansat och finhackat

- 400 g risottoris

- 3,5 dl vitt vin

- 75 g smör

- 2,5 dl färskriven parmesanost

- havsalt och peppar

Svampröran:

- 200 g svamp (vi använde trattkantareller)

- havssalt och peppar

- 1 hel vitlök, klyftorna skalade och halverade

- 1 liten kruka färsk timjan, bladen repade

- 1 msk smör

- 1 liten kruka bladpersilja, mycket finhackad

- 1 citron,

- parmesanost

Gör såhär:

- Värm buljongen. Häll olivolja och smör i en annan kastrull, tillsätt lök, vitlök och selleri. Fräs i ca 15 minuter på ganska låg värme utan att det tar färg ("soffritto"). När grönsakerna är mjuka tillsätter du riset och höjer värmen. Rör kontinuerligt i riset.

- Efter någon minut börjar riset se genomskinligt ut. Tillsätt vin och fortsätt röra.

- När vinet kokat in i riset sänker du värmen och tillsätter en skvätt buljong ( ca 1 - 2 dl), och en nypa salt. Riset ska sjuda, inte koka. Om det kokar får du lätt ett ris som blir degigt på utsidan och hårt inuti.

- Fortsätt att hälla på slevvis med buljong och röra. Varje buljongskvätt ska koka in innan du tillsätter nästa. Det tar ca 15 min. Smaka av så att riset känns genomkokt. Om det inte är det, tillsätter du mer buljong, lite i taget, och fortsätter röra tills riset är mjukt men fortfarande har lite tuggmotstånd.

- Under tiden du kokar riset börjar du laga svampröran: Stek ur vätskan ur svampen. Tillsätt olja och fortsätt fräsa svampen tills den börjar få lite färg. Krydda med salt och peppar. Tillsätt vitlök, timjan och smör.

- Ta kastrullen med risotto från värmen och tillsätt smör och parmesan. Tillsätt den hackade persiljan. Rör ner svampröran, häll på en skvätt citronsaft och rör om. Lägg lock på kastrullen och låt den stå ett par minuter.

Servera med riven parmesan. Vi hade också knaperstekt bacon till serveringen.